8 Tahap Produksi VCO — Qaluku Cold Process

Standard Operating Procedure

8 Tahap Cold Process Qaluku

Dokumen teknis ini merinci setiap tahapan produksi VCO super premium Qaluku — dari penerimaan kelapa hingga pengemasan — lengkap dengan indikator waktu, suhu target, dan parameter pengendalian mutu (QC) untuk tiap tahap.

← Tentang Qaluku Dashboard Produksi →

Total Durasi

~28 jam

siklus penuh

Suhu Maksimum

45°C

ekstraksi santan

Parameter QC

24+

diukur per batch

Pemanasan

Tidak Ada

cold process murni

Penerimaan & Sortasi Kelapa

Raw Material Control — Gate pertama kualitas

30 menit

Suhu ruang (25–30°C)

Kelapa segar diterima dari kebun mitra lokal. Setiap butir diperiksa visual dan fisik: umur optimal 11–12 bulan, bobot minimal 1,5 kg, kulit bersih, tidak ada tanda busuk atau retak. Kelapa yang tidak lolos sortasi langsung dipisahkan dan dicatat untuk pelacakan pemasok.

Parameter Produksi

Jumlah kelapa diterima

1.200butir

Umur kelapa

11–12bulan

Bobot rata-rata

≥ 1,5kg

Tingkat reject

≤ 3%

Parameter QC / Pengendalian Mutu

Umur kelapa (pemotongan empiris)

11–12bulan

Bobot per butir

≥ 1,5kg

Integritas kulit (tidak retak/busuk)

100% lolos

Kadar air kelapa (estimasi)

Normal

Kelapa yang umurnya di bawah 10 bulan atau di atas 13 bulan akan menghasilkan minyak dengan profil MCT yang kurang optimal. Reject > 3% memicu evaluasi ulang pemasok.

Pengupasan & Pemecahan

Preparation — Memisahkan komponen kelapa

1 jam

Suhu ruang (25–30°C)

Pengupasan sabut dilakukan manual untuk meminimalkan kontaminasi mekanis. Tempurung dipecah dan air kelapa dipisahkan untuk produk sampingan. Daging kelapa dipisahkan dari tempurung dengan cangkuk stainless. Target hasil daging ~20% dari bobot total kelapa.

Parameter Produksi

Hasil daging kelapa

~ 20% bobot

Air kelapa terpisah

180L (est.)

Tingkat reject (daging rusak)

≤ 3%

Kebersihan permukaan kerja

Steril

Parameter QC / Pengendalian Mutu

Hasil daging vs bobot total

18–22%

Kontaminasi sabut/tempurung

Kebersihan peralatan

Tercuci

Waktu tunggu sebelum parut

≤ 30menit

Daging kelapa tidak boleh menunggu lebih dari 30 menit setelah pemecahan sebelum diparut, untuk mencegah oksidasi awal dan penurunan kualitas minyak.

Pemarutan Daging Kelapa

Size Reduction — Memaksimalkan ekstraksi

45 menit

≤ 28°C (suhu ruang)

Daging kelapa diparut menggunakan mesin parut stainless dengan saringan 1–2 mm. Kehalusan parutan menentukan luas permukaan kontak dengan air saat ekstraksi santan. Suhu ruang harus dijaga ≤ 28°C agar enzim lipase alami tidak aktif terlalu dini.

Parameter Produksi

Kehalusan parutan

1–2mm

Suhu ruang

≤ 28°C

Hasil parutan

≥ 95% dari daging

Kebersihan mesin parut

Steril

Parameter QC / Pengendalian Mutu

Kehalusan (saringan 1–2 mm)

1–2mm

Suhu ruang selama parut

≤ 28°C

Warna parutan

Putihkrem

Bau parutan

Segarkelapa

Parutan yang berubah warna kekuningan atau berbau tengik menandakan oksidasi awal. Parutan tersebut harus dibuang dan tidak diproses lebih lanjut.

Ekstraksi Santan

CRITICAL CONTROL POINT

Extraction — Memperoleh krim santan kental

1,5 jam

Air 35–45°C

Parutan diperas dengan air pada rasio 1:1. Suhu air dikontrol di 35–45°C — cukup hangat untuk membantu ekstraksi lemak kelapa, tetapi tidak panas merusak. Hasilnya adalah santan kental yang akan difermentasi. Jangan gunakan air > 50°C karena dapat denaturasi protein dan mengubah profil minyak.

Parameter Produksi

Rasio air : parutan

1 : 1

Suhu air ekstraksi

35–45°C

Volume santan dihasilkan

~ 360L

Kekekentalan santan

Kental

Parameter QC / Pengendalian Mutu

Suhu air saat ekstraksi

35–45°C

Rasio air : parutan

1 : 1

Warna santan

Putihkrem

pH santan awal

6,0–6,5

CRITICAL CONTROL POINT #1: Suhu air ekstraksi TIDAK BOLEH melebihi 50°C. Jika terjadi, batch ditandai dan dilakukan evaluasi dampak terhadap kualitas akhir sebelum melanjutkan ke fermentasi.

Fermentasi Dingin (Cold Process)

CRITICAL CONTROL POINT

Cold Fermentation — Jantung proses Qaluku

18–24 jam

26–30°C (tanpa pemanasan)

Tahap kritis Qaluku. Santan kental dibiarkan difermentasi secara alami oleh mikroflora asam laktat yang ada pada kelapa segar. Tanpa pemanasan eksternal, minyak kelapa perlahan-lahan terpisah dari blondo (endapan protein) dan air. Suhu dan durasi dikontrol ketat agar tidak terjadi over-fermentasi yang menaikkan peroksida.

Parameter Produksi

Suhu inkubasi

26–30°C

Durasi fermentasi

18–24jam

pH krim akhir

4,0–4,5

Minyak terpisah

~ 62L

Parameter QC / Pengendalian Mutu

Suhu inkubasi (catatan per 2 jam)

26–30°C

pH krim (awal → akhir)

6,0 → 4,0–4,5

Bau fermentasi

Asamsegar

Pemisahan minyak-blondo

Jelas

CRITICAL CONTROL POINT #2: Jika suhu inkubasi turun di bawah 26°C, perpanjang durasi maksimal 2 jam tambahan. Jika naik di atas 30°C, lakukan pendinginan ruangan. Tidak boleh ada pemanasan eksternal apapun pada tahap ini.

Penyaringan & Penjernihan

Filtration — VCO jernih bebas partikel

1 jam

Suhu ruang (25–30°C)

Minyak mentah yang terpisah dari fermentasi disaring secara bertingkat. Filter pertama 5 µm menangkap partikel blondo kasar. Filter kedua 1 µm menghilangkan partikel halus dan memastikan minyak benar-benar jernih. Penyaringan tidak menggunakan panas — hanya gravitasi dan tekanan ringan.

Parameter Produksi

Filter tahap 1

5µm

Filter tahap 2

1µm

Kecepatan aliran

Pelan

Volume minyak tersaring

~ 60L

Parameter QC / Pengendalian Mutu

Integritas filter (tidak bocor)

Lolos

Kejernihan visual

Jernihbening

Endapan setelah 15 menit

Warna

Jernihkuning muda

Filter harus diganti setiap batch untuk mencegah kontaminasi silang. Jika kejernihan tidak tercapai setelah filter 1 µm, ulangi penyaringan dengan cartridge baru.

Uji Mutu Laboratorium (QC)

CRITICAL CONTROL POINT

Quality Assurance — Verifikasi sebelum rilis

2 jam

25°C (ruang lab)

Setiap batch diuji di laboratorium internal Qaluku sebelum rilis. Parameter yang diuji: kadar air (metode Karl Fischer), asam lemak bebas / FFA (titrimetri), bilangan peroksida (iodometri), dan uji organoleptik (warna, bau, rasa) oleh panel terlatih. Ambang batas Qaluku lebih ketat dari SNI.

Parameter Produksi

Suhu ruang lab

25°C

Jumlah sampel

3botol per batch

Waktu pengujian

2jam

Dokumentasi

Lengkap

Parameter QC / Pengendalian Mutu

Kadar air (Karl Fischer)

≤ 0,2%

Asam lemak bebas (FFA)

≤ 0,2%

Bilangan peroksida

≤ 2,0mek/kg

Warna

Jernih

Bau

Kelapasegar

Rasa

Netraltanpa tengik

CRITICAL CONTROL POINT #3: Batch yang tidak lolos parameter apapun langsung ditandai QC Hold. Sampel diambil dari tiga titik berbeda dalam wadah fermentasi untuk memastikan homogenitas.

Pengemasan Steril & Pelabelan

Packaging — Proteksi akhir sebelum distribusi

1,5 jam

Suhu ruang bersih (20–25°C)

Botol kaca steril (250 ml) diisi dengan VCO yang lolos QC dalam kondisi higienis. Setiap botol disegel aluminium foil untuk mencegah oksidasi dan kontaminasi. Label mencantumkan nomor batch, tanggal produksi, tanggal kedaluwarsa (24 bulan), dan barcode pelacakan.

Parameter Produksi

Kapasitas botol

250ml

Suhu ruang pengemasan

20–25°C

Jumlah botol

240botol

Rendemen akhir

≥ 9%

Parameter QC / Pengendalian Mutu

Sterilisasi botol

Tercuci& tersanitasi

Kelengkapan segel

100% utuh

Kelengkapan label

100% lengkap

Isi per botol

250± 2 ml

Rendemen dari kelapa awal

≥ 9%

Ruang pengemasan harus memiliki tekanan positif dan filtrasi udara untuk mencegah kontaminasi mikroba. Botol yang segelnya tidak sempurna langsung dikembalikan untuk pengisian ulang.

Ringkasan Parameter QC per Tahap

Tabel lintas-tahap untuk pemantauan cepat selama inspeksi dan audit internal.

Tahap	Waktu	Suhu Target	Parameter QC Utama	Toleransi
Penerimaan & Sortasi Kelapa Raw Material Control — Gate pertama kualitas	30 menit	Suhu ruang (25–30°C)	Umur kelapa (pemotongan empiris) Bobot per butir Integritas kulit (tidak retak/busuk)	Reject ≤ 3%
Pengupasan & Pemecahan Preparation — Memisahkan komponen kelapa	1 jam	Suhu ruang (25–30°C)	Hasil daging vs bobot total Kontaminasi sabut/tempurung Kebersihan peralatan	± 5% bobot
Pemarutan Daging Kelapa Size Reduction — Memaksimalkan ekstraksi	45 menit	≤ 28°C (suhu ruang)	Kehalusan (saringan 1–2 mm) Suhu ruang selama parut Warna parutan	Kehalusan ± 0,5 mm
Ekstraksi Santan Extraction — Memperoleh krim santan kental	1,5 jam	Air 35–45°C	Suhu air saat ekstraksi Rasio air : parutan Warna santan	Suhu air ± 3°C
Fermentasi Dingin (Cold Process) Cold Fermentation — Jantung proses Qaluku	18–24 jam	26–30°C (tanpa pemanasan)	Suhu inkubasi (catatan per 2 jam) pH krim (awal → akhir) Bau fermentasi	Suhu ± 2°C, Durasi ± 2 jam
Penyaringan & Penjernihan Filtration — VCO jernih bebas partikel	1 jam	Suhu ruang (25–30°C)	Integritas filter (tidak bocor) Kejernihan visual Endapan setelah 15 menit	Kebocoran filter = 0
Uji Mutu Laboratorium (QC) Quality Assurance — Verifikasi sebelum rilis	2 jam	25°C (ruang lab)	Kadar air (Karl Fischer) Asam lemak bebas (FFA) Bilangan peroksida	SNI 7381:2008 ± Qaluku internal
Pengemasan Steril & Pelabelan Packaging — Proteksi akhir sebelum distribusi	1,5 jam	Suhu ruang bersih (20–25°C)	Sterilisasi botol Kelengkapan segel Kelengkapan label	Isi ± 2 ml per botol

Protokol Deviasi Suhu

Jika suhu fermentasi melampaui 30°C, aktifkan pendingin ruangan atau pindahkan ke ruang dengan sirkulasi udara lebih baik. Jika suhu turun di bawah 26°C, perpanjang durasi fermentasi maksimal 2 jam tambahan. Catat deviasi pada lembar batch.

Protokol Reject Batch

Batch langsung ditolak jika: kadar air > 0,2%, FFA > 0,2%, peroksida > 2,0, atau organoleptik menyimpang. Batch ditahan (QC Hold) untuk investigasi akar masalah sebelum keputusan akhir disposisi.